鲞鱼是什么鱼（常见的咸鱼有哪些？）
100次浏览 发布时间：2024-09-05 10:37:07
从生活习惯上讲，我是吃口非常淡的人。领导常借鲁智深同学名言，说我做的菜，天天吃，嘴里面能淡出个鸟来。其实，咱不是不会咸，不敢咸，真要咸起来，也咸得地道，咸得风情万种，而不是在菜里多撒几粒盐那么简单。
且说咸鱼入馔。浙江人原本是喜好咸鱼的，家里总备着几根咸鲞。咸鲞，就是咸鱼。
鲞鱼，由鳓鱼腌制而成的。鳓鱼，上海人讲曹白鱼，春季上市，鲜食味似鲥鱼，肉白多刺，极为鲜美。鳓鱼腌制风干后则为鲞鱼，据说是吴王阖闾出征东海，尝到鲜美的鳓鱼，曝干载归，称为“鲞”。
苏州采芝斋，春夏季节特供的虾籽鲞鱼，以前家里常买来，热天配白粥吃，又有鲞鱼炖肉饼，咸鲜的，挟一筷子，能裹许多白饭。
白鲞，就是黄鱼鲞。 时逢春季渔汛，大量的黄鱼上市，过去由于交通不便，亦无冷库保鲜，只能腌成白鲞。小辰光，东海的大黄鱼，我们是吃了勿要吃，拆了骨头烧咸菜汤。黄鱼鲞烤红烧肉，更是勿啥稀奇。如今资源稀缺，大黄鱼和好一点的白鲞都是老价钿了。
鳗鲞，用的是海鳗。鱼鲜是最讲究季节的，鳓鱼产于清明，而海鳗的滋味则在冬日。冬日的海鳗肥美,，盐腌风干后，是春节餐桌的冷盘。清蒸的新风鳗鲞端上，备小碟醋，蘸食。
咸鱼除了鲞鱼，还有海蜒。海蜒是鳀鱼幼鱼，上海人家吃饭，哪怕只有一个菜，也是要配上一碗汤的。赶时间的话，肯定是榨菜蛋汤或者紫菜海蜒汤。水烧开，丢些紫菜和海蜒干进去，淘一淘，加点麻油，吃到后来，总有些结结头沉在碗底，那是海里的泥沙。老早没有空调，夏天要吃得咸一些，发汗。
除了江南这些名鲞，我也非常喜欢广东咸鱼。早年与广东咸鱼的结缘，是从咸鱼鸡粒炒饭开始的。
广式咸鱼的制作分为“梅香”和“实肉”两类，区别在于梅香咸鱼在腌制前需要发酵，通过霉菌乳酸作用使鱼肉松化，散发特殊的香气 – 古人云：鲍鱼之肆，久闻而不知其臭。鲍鱼即咸鱼。其实上等的咸鱼一点也不臭，相反，香味悠长。
广东咸鱼种类非常丰富，大红鱼、马鲛鱼、鳓鱼、马友鱼.....即便在美国的中国超市中，各色货品也算齐全。买来可清蒸或油煎，也可配菜，烧茄子，炒豆芽，炒芥兰，蒸肉，炒饭都很美味。
中国以外，东南亚人也好咸鱼。咸鱼酵发的鱼露，在各式菜肴中提味，喜欢的人觉得过瘾，不习惯的人，则闻着一股子臭鱼烂虾味儿，掩鼻而逃。泰国人更为极致，将咸鱼松和椰糖拌匀，竟可与水果同食。
相比重盐的咸鱼，日本“一夜干”，算是咸鱼的另类。“一夜干”是北海道漁家将肥腴的海鱼用盐水浸泡后，在冷风中风干一夜，咸香不失鲜嫩，完全不同于那些干巴巴的咸鱼。常见有竹夾魚、鲭鱼，用炭火烤着吃，其美味不得不提。
